Prečo nepasterizujeme kolostrum?
Pasterizácia je tepelná úprava potravín, ktorá sa používa na ich konzerváciu. Väčšina ľudí má pasterizáciu spojenú s úpravou mlieka. Metóda sa však používa v celom gastronomickom priemysle – džúsy, zmrzliny, pivo, mäso a množstvo ďalších potravín prechádza tepelnou úpravou. Prečo odoberané kolostrum zásadne tepelne neupravujeme?
Louis Pasteur:
Účelom pasterizácie je likvidácia patogénnych mikroorganizmov a tým zvýšenie trvanlivosti potravín. Túto metódu objavil Louis Pasteur v 19. storočí, na objednávku francúzskeho vojenského loďstva na zamedzenie octovatenia vína. V českom mliekarenskom priemysle sa pasterizácia zaviedla ako povinná v roku 1934. S nástupom komunizmu v roku 1948 sa nariadenie ešte viac sprísnilo. Nepasterizované mlieko sa nesmelo predávať, aby farmári, ktorí nemali prístup k pasterizačnému zariadeniu (čo nemali), museli mlieko odovzdať štátu. Za predaj nepasterizovaného mlieka hrozilo väzenie za ohrozovanie zdravia ľudu. Pasterizácia má v Česku skrátka vybudovanú tradíciu. V niektorých krajinách pasterizácia povinná nikdy nebola – napríklad vo Švajčiarsku je 70 % syra vyrábaného z nepasterizovaného mlieka. Predpisy Európskej únie pasterizáciu mliečnych výrobkov neprikazujú, iba ukladajú povinnosť spotrebiteľa o použití nepasterizovaného mlieka informovať.
Pasterizácia – áno alebo nie?
Ale vráťme sa k pasterizácii. Táto metóda síce účinne ničí patogénne mikroorganizmy (ktoré sa však v mlieku nemusia vyskytovať), ale ničí aj tie dobré a človeku prospešné.
„Zneškodnenie nežiaducich látok znamená aj likvidáciu látok prospešných“
Pasterizácia mlieka je určite potrebná tam, kde je cesta mlieka „od vemena“ ku spotrebiteľovi dlhá. Aj to najčerstvejšie mlieko sa ku spotrebiteľovi dostane najskôr 5 dní po nadojení. V takom prípade je pasterizácia mlieka samozrejme nevyhnutná. Veľké mliekarne navyše zhromažďujú mlieko od mnohých dodávateľov a pasterizácia je pre ne efektívny spôsob, ako sa chrániť pred rizikom.
Oproti tomu malé farmy, ktoré spracúvajú mlieko iba od svojho stáda, také riziká nenesú. Farmári často doja zvieratá osobne a na kvalite mlieka stojí ich podnikanie. A presne s takými farmármi spolupracujeme. Naším hlavným poslaním je ľuďom sprostredkovať všetky prirodzené vlastnosti kolostra v čistej, nezmenenej podobe. Preto nadojené mledzivo nikdy nepasterizujeme, neodtučňujeme, neodstraňujeme a ani doň nepridávame žiadne iné zložky.
A ako to teda robíme?
Odobraté mledzivá posielame do veterinárnej ambulancie, kde v mikrobiologickom laboratóriu veterinár testuje kolostrum od každej kozy alebo kravy. Ak niektoré mledzivo nespĺňa prísne požiadavky na celkový počet mikroorganizmov, na výrobu ho nepoužijeme. Vyberáme iba tie najkvalitnejšie kolostrá, ktoré ihneď šetrne spracovávame do finálneho produktu. Ručíme teda za to, že každá kapsula kolostra Betula obsahuje mledzivo tej najvyššej možnej kvality.
TIP: Pasterizácia znižuje účinnosť kolostra až o 30 %. Pred zakúpením kolostra sa vždy podrobne informujte, akým spôsobom je kolostrum spracované. Výrobcovia spravidla neuvádzajú skutočnosť, že mledzivo pred spracovaním pasterizujú. Väčšina iných metód spracovania kolostra než lyofilizácia (sušenie mrazom) výrazne znižuje účinnosť látok. Niektorí výrobcovia kolostrum síce lyofilizujú, ale predtým ho, žiaľ, pasterizujú.